Rozhovor s pražírnou výběrové kávy Jizba Luhačovice

Jak jste se o pražení kávy začal zajímat a co vás k němu přivedlo?

Začínali jsme jako baristé v našem mateřském projektu Jizba v Luhačovicích. Své řemeslné i senzorické dovednosti jsme rozvíjeli každým dnem v provozu. V roce 2016 jsme začali s kolegy na malé plynové pražičce objevovat nové obzory kávového světa, který nás zcela pohltil. Jizba se večer po zavíračce stala malým labem, kde jsme s týmem a kávovými nadšenci z blízkého i vzdáleného okolí nadšeně ochutnávali první výsledky našeho pražičského snažení.

Naší misí je nabídnout a představit především konkrétní farmáře a zpracovatelské stanice, které se nebáli jít s kůží na trh a pod kávu se podepsat vlastním jménem. Známe nejen jméno farmáře, ale také jeho historii, přístup k pěstování a zpracování, ekologickou a sociální stránku projektů nebo přírodní podmínky a specifické mikroklima, ve kterých konkrétní lot vyrostl a které se zásadně podepisuje na výsledné chuti samotné kávy.

Které kávové farmy nebo oblasti považujete pro svou pražírnu za nejzajímavější a proč?

Oblíbený region je pro nás určitě Kolumbie. Kávy odtud jsou obrovsky rozmanité, od čistých tradičních profilů až po šílené funky úlety. Taky mají dobře zmáknuté zpracování, často si hrají s různými fermentacemi, kvasinkami, infuzemi a podobně. Nás moc baví prostřednictvím těchto káv zákazníkům v našich kavárnách (ale i mimo ně) ukazovat, jak nevšedně dokáže káva chutnat.

Aktuálně máme v nabídce kávu od Sebastiána Ramíreze, který vstoupil do světa kávy jako tradiční pěstitel před více než deseti lety. Postupně se vrhnul do hlubin inovací a dnes už jako uznávaný experimentátor vyniká ve zpracování, kde jeho kávové kreace neznají mezí. Při fermentaci přidává "mošt" z kávových třešní, nekonečně experimentuje s kvasinkami a bakteriemi. Spolupracuje s laboratořemi, aby lépe porozuměl procesům při zpracování.

Jak dlouho trvá proces od výběru zrn po finální výrobu balené kávy?

Když se vybírá ze vzorků, které jsou ještě v regionu (Pre-Shipment Samples), je to i několik měsíců. Když jsou kávy už v Evropě, tak to jde celkem rychle - ochutnáme vzorky, vyhodnotíme, co se nám hodí do portfolia. Až máme kávy pod střechou, tak proběhne několik koleček testovacího pražení, degustování, hledání nejlepšího pražícího profilu. Snažíme se pak alespoň 3 týdny pozorovat, jak se káva vyvíjí při stárnutí. Po měsíci už se káva dostává do balíčku a k zákazníkům.

Která z vašich káv má nejzajímavější historii nebo příběh?

Asi mě dost fascinují příběhy, v nichž hraje roli nějaký osudový zvrat.

Zajímavý je pro nás třeba příběh manželů Franciscy a Oscara z kostarické farmy Las Lajas. Tady u počátku úspěšného experimentování s různými způsoby zpracování stálo paradoxně neštěstí. Po zemětřesení, kdy uprostřed sklizně přestala téct voda a fungovat elektřina, se rozhodli kávu zachránit tak, že se ji pokusili zpracovat naturálně. Metoda byla pro tuto oblast do té doby nezvyklá a neprobádaná. Dnes se tento přístup stal jejich nejsilnější devizou - kávy z Las Lajas se umísťují na předních příčkách „kávových Oscarů“ v soutěži Cup of Excellence.

Nebo mě fascinuje příběh kolumbijského farmáře Oscara Hernandéze, který se po návratu z armády ujal vedení rodinné farmy, kterou zdědil po svém otci, oběti hnutí FARC. Jeho příběh je jako z románu: náhlý přechod z válečného pole na pole plné kávových stromů. Vystoupil náhle do popředí, stal se oporou rodiny a vášnivým ochráncem dědictví svého otce, které pietně zvelebuje a obohacuje o vědecké postupy a vojenskou přesnost a řád.

Kávy s takovým příběhem si člověk dobře zapamatuje :)

Jaké jsou vaše plány do budoucna ve vaší pražírně a jaké novinky můžeme očekávat?

Plánujeme velké změny okolo značky, ale zatím nechceme prozrazovat více 🙂. Taky bychom se do budoucna chtěli rozšířit a přitáhnout další kávové odborníky, kteří už v oboru mají nějakou zkušenost a rádi se na projektu pražírny budou podílet. Uvědomujeme si, že občas pro náš zápal zapomínáme být srozumitelní. Proto bychom chtěli hodně zapracovat na komunikaci, abychom se přiblížili lidem a mohli s nimi tvořit takovou velkou komunitu, ve které si každý přijde na takové množství informací, jaké bude potřebovat (a chtít) absorbovat. A co se týče portfolia, chtěli bychom se víc soustředit na pražení limitek a nadále se zlepšovat!