Rozhovor s Bonanza Coffee Roasters: Jak Bonanza proměnila berlínskou kávovou scénu a proč byste ji měli ochutnat

Bonanza začala jako průkopník speciální kávy v Berlíně v roce 2006 jako sousedská kavárna v Prenzlauer Berg. Jaké byly začátky vašeho podnikání s kávou v době, kdy byla speciální káva veřejnosti téměř neznámá? 

U těch veeeelkých začátků jsem nebyl, ale vím, že to bylo trochu chaotické! Kiduk v té době opravdu chtěl dělat co nejlepší verzi kávy, takže už tehdy se používaly váhy na každý záběr, což zákazníkům připadalo šílené, samozřejmě dnes je to standardní praxe, ale tehdy by trvalo dlouho, než by se každý aspekt kávy zvážil, káva se také pražila v zadní části obchodu, takže to byl opravdu one-stop-shop, kde se dala sehnat jedna z nejlépe připravených káv v tehdejší Evropě! 

Jak byste popsal celý proces od nákupu zelených kávových zrn až po držení sáčku Bonanza s čerstvě praženou kávou?

Opět docela chaotické! Přinejmenším za posledních 8 let, co dělám Green Buying, jsme viděli mnoho trendů a nových stylů kávy, takže je vždycky dobré držet krok s trendem, pokud je to možné. Nemáme tady v pražírně moc místa, takže úzce spolupracujeme s několika fantastickými dovozci, kteří nám pomáhají řešit logistiku, finance a skladování spousty těchto káv, za ta léta jsme se tak nějak shodli v tom, jaké kávy máme rádi, takže teď už to jde opravdu hladce, což nám umožňuje soustředit se na hledání dalších speciálních káv! Jakmile je káva u nás, je upražena, posouzena, mnohokrát cuppována, než je zabalena a odeslána do svého konečného domova! 

Zaujal mě výrok, který Kiduk pronesl v jednom ze svých rozhovorů: „Přemýšlení o věcech, které ostatní lidi a společnosti nenapadají, a neustálé drobné zlepšování je to, co vytváří naši značku ‚zbytečně dobré‘ hodnoty. Otázka pro Scotta: Existuje nějaký konkrétní příklad, na kterém jste toto motto uplatňovali při získávání a pražení kávových zrn?

Určitě! A myslím, že je to také něco, na čem jsme se s Kidukem vždycky shodli, a to snaha udělat něco dříve, než se to stane téměř „normou“. Přidali jsme do naší nabídky „tmavé pražení“, myslím, že jsme byli jedni z prvních, kdo skutečně prodával a prosazoval anaerobní kávy, tedy věci, které se teď snaží dělat mnoho lidí. Pokud jde o samotnou kávu, je to těžké, protože dnes existuje tolik vývozců a dovozců, takže v podstatě kdokoli má dnes přístup k jakékoli kávě jakéhokoli původu!

Co hledáte při pražení kávových zrn? Jsou nějaké konkrétní výsledky, kterých se obvykle snažíte dosáhnout?

 
Pro mě je to vždy jen to, aby káva dobře chutnala! Snažím se využít pražičku jen k tomu, aby zelená káva chutnala tak, jak má, bez přidání jakýchkoli „kuchařských příchutí“ stroje. Takže žádné kouřové, tmavé tóny, ale také žádné opravdu nedostatečně rozvinuté chutě v kávě! 

Kdybyste si mohl vybrat jednu kávu, kterou byste někomu doporučil, aby si zapamatoval, co Bonanza Coffee Roasters ztělesňuje, která by to byla a proč?

Prozatím by to byla jedna z našich přírodních anaerobních kostarických káv. Byla to první Origin, kterou jsem navštívil a navázal tam dlouholeté přátelství s našimi exportními partnery. Kávy od nich nakupujeme a testujeme už více než 5 let, setkáváme se s jejich producenty a dáváme jim i zpětnou vazbu, a kupodivu málokterá evropská pražírna používá kostarické kávy, ale mají tak šílenou škálu chutí, že si myslím, že si odtamtud prostě každý něco najde! 

Rád bych se také zabýval vašimi zákaznickými základnami v Koreji a Berlíně. Pozorujete v těchto dvou zemích odlišné trendy preferencí? Pokud ano, mohli byste se podělit o další podrobnosti?

100%! Určitě to byla zkušenost, ze které jsem se poučil! Původní plán byl samozřejmě snažit se mít na obou místech úplně stejný sortiment, nicméně jsme rychle zjistili, že to prostě nebude možné. Dovážet kávu do Německa a obecně do Evropy je snadné, je tu tolik přepravních kontejnerů, které mají místo a přistávají tu po celý rok, nicméně dostat pár pytlů nebo pár šarží do Koreje od stejných vývozců prostě není často možné. Často odsud posíláme hodně zelené kávy poté, co jsme konsolidovali zásilku. Nyní plánujeme jen přepravu větších množství přímo z místa původu, abychom to měli jednodušší. Zákazníci jsou také velmi odlišní, protože mnohem raději mají delší nápoje s vyváženějšími kávami, takže například mnohem více směsí, na rozdíl od nás v Evropě, kde prodáváme mnohem více káv vyšší třídy.



Výjimečné kávy od Bonanza Coffee Roasters si můžete snadno pořídit u nás na e-shopu – stačí kliknout sem!

🇬🇧 Original Interview in English

Bonanza started as a pioneer of specialty coffee in Berlin back in 2006 as a neighborhood cafe in Prenzlauer Berg. What were the beginnings of your coffee business in the era where the specialty coffee was almost unknown to the public? 

 

I was not there at the veeeeery beginning, but I know that it was a little chaotic! Kiduk at the time really wanted to do the best version of the coffee he could, so they were using scales for every shot already then, something that just seemed insane to the customers, of course this is now standard practise, but back then, it would take a long time to weigh every aspect of the coffee, the coffee was also roasted in the back of the shop, so it was really a one-stop-shop to get some of the best made coffee in Europe at the time! 


 
How would you describe the end-to-end process from buying the green beans to holding a bag of Bonanza packed with freshly roasted coffee?

 
Again, quite chaotic! At least for the last 8 years that ive been doing the Green Buying, we have seen many trends and new coffee styles, so staying ahead of the trend is always good if possible. We do not have much space here in the roastery, so we work closely with some fantastic Importers that help deal with the logistics, finance and warehousing of a lot of these coffees, over the years, we are kind of on the same idea of what coffees we like, so things go really smooth now, letting us concentrate on looking for more special coffees! Once here, its roasted, assessed, cupped many times, before being packed and shipped to its end home! 


 
What struck my attention was a statement made by Kiduk in one of his interviews - Thinking of things that other people and companies dont think of and continuosly making small improvements is what creates our tag line of "unnecessarily good" value. Question for Scott: Is there any particular example you have been applying this motto to when sourcing and roasting the coffee beans?

 
For sure! And I think its also something that Kiduk and I have always been in agreement on, is trying to do something before it is the ’norm’ almost. We added a ‘Dark Roast’ to our listing, I think we were one of the first to really sell and push the Anaerobic coffees, things like this, that now you see many people trying to do. In terms of actual coffee, its hard, as there are so many exporters and importers now, so pretty much anyone has access to any coffee from any origin nowadays!
 


What is it that you are seeking for when roasting the beans? Are there any particular outcomes you usually strive to achieve?
 

For me, it is always just making the coffee taste good! Trying to utilise the roaster to just make the green coffee taste like it should, without adding any ‘cooking flavours’ of the machine. So no smokey, dark notes, but also no really under-developed flavours in the coffee! 

If you could choose one coffee you would recommend somebody to remember what Bonanza Coffee Roasters embodies, which one would it be and why?

 

For now, it would be one of our Natural Anaerobic Costa Ricans. It was the first Origin I visited, and made a long lasting friendship with our exporting partners out there. We have been buying and testing coffees from them for over 5 years now, we’ve met the producers and given feedback on them too, and weirdly not many European Roasteries are using Costa Rican coffees, but they have such crazy range of flavours, that I think there is just something for everyone from there! 



I would also like to tackle your customer bases in Korea and Berlin. Do you observe the different trends of preferences in these two countries? If yes, could you share more details?

 
100%! Its been a learning experience for sure! Of course the original plan was trying to have the exact same range at both locations, however, we quickly found out that that just wasn’t going to be possible. Importing coffee into Germany, and Europe in general is Easy, there are so many shipping containers that have space that land here all year round, however, getting a few bags, or a few lots over to Korea from the same exporters just isn’t possible a lot of the time. We often ship a lot of the Green coffee from here after we have consolidated a shipment. We are now planning on just moving larger quantities over, direct from origin, to make it all a bit more simple. The customer base is also very differert, as they much prefer longer drinks, with more balanced coffees in, so a lot more of the Blend for example, as opposed to here in Europe where we sell a lot more of the higher-end coffees.


Exceptional coffees from Bonanza Coffee Roasters can be easily purchased from our e-shop - just click here!